Maar ik weet ook dat je in deze tijd niet meer zomaar alles kunt roepen en er dan van uitgaan dat iedereen nog meebeweegt.’ Eén ding blijft voor hem wel hetzelfde: ‘Ik hou nog steeds niet van gejamaar.’

Op je bek en door
Wat was de belangrijkste les uit zijn tijd als culinair ondernemer? ‘Je moet op je bek durven gaan’, reageert Ron resoluut. Dat deed hij naar eigen zeggen zelf toen een Gastrobar moest sluiten vanwege een opgezegd huurcontract, terwijl het elke avond volle bak was. ‘Dat deed pijn. Maar dan kan je gaan zitten kniezen of gewoon die drol doorslikken en weer verder.’ En dat deed hij, met als laatste mijlpaal Ron Gastrobar Indonesia in Bloemendaal. ‘Ik fietste hier al vaak langs en dacht dan: Wat een wereldplek, hier zou ik zelf willen zitten.’

Maar een bekende naam en prachtig uitzicht betekenen nog geen vanzelfsprekend succes. ‘Uiteindelijk moeten mensen terugkomen omdat ze goed hebben gegeten en een leuke ervaring hebben gehad. Je moet ze echt voor je winnen.’ En precies daar draait het allemaal om voor Ron: ‘Ik geef toe, ik ben ook gewoon een luxepoes. Maar of je nou zes of zeven auto’s voor de deur hebt: voor mij is het een succes als het mensen plezier heeft gebracht. Of als ze later met trots terugkijken op hun werk in de keuken of bediening. Wat ik echt geweldig vind? Gasten die bij vertrek nog even komen zeggen dat ze een topavond hebben gehad. Dat is voor mij het mooiste compliment. En daar kan geen Michelinster tegenop.’

Jeuk van concepten
Inmiddels telt de Gastrobar-formule vier restaurants, een takeaway en een kookschool. ‘Die zijn echt ontstaan vanuit mijn hart, niet uit een soort idee voor een concept.’ Van dat woord krijgt Ron vooral jeuk. ‘Als ik ergens aan een tafel ga zitten en de bediening vraagt “bent u al bekend met ons concept?”, dan wil ik eigenlijk weglopen. Gasten moeten bij binnenkomst meteen begrijpen waar het over gaat, zonder extra uitleg. Dat zit ‘m in muziek, service, licht, akoestiek, temperatuur; het eten is maar dertig procent van de hele beleving.’

Rendierpenis en kippenvel
‘Dat was in Kopenhagen jaren geleden, toen we in restaurant Noma rendierpenis kregen opgediend’, legt Ron uit. ‘Het smaakte prima, maar als ze hadden gezegd dat het kip was, had ik het ook geloofd.’ Dit geestige verhaal heeft nog een tweede laag, want na hun bezoek aan dit hyper-exclusieve restaurant belandden de vrienden in de meer toegankelijke bistro van chef Bo Bech. ‘Ik liep naar binnen en kreeg meteen kippenvel’, herinnert Ron zich. ‘Er was muziek, je kon kiezen uit allemaal gerechtjes en echt overal in het restaurant gebeurde wat. Niks ten nadele van Noma, maar ik dacht meteen: “Dit is wat ik wil! Zaken openen waar het swingt en waar ik zelf ook zou eten.”’

Gastrobar DNA
Die combinatie van gastronomische kwaliteit en een levendige sfeer valt of staat bij het vinden van mensen die daar net zoveel plezier uit halen als Ron zelf. ‘Ik heb geleerd dat snel groeien niet werkt, want dan moet je te veel mensen van buiten halen die niet hetzelfde DNA hebben. En dat gaat dan toch vaak mis.’ Daarom groeit hij nu liever van binnenuit, met jonge mensen die zich binnen zijn kookschool en restaurants verder ontwikkelen, waarbij ze ook de ruimte krijgen om fouten te maken. Ook in de keuken? ‘Juist daar. Als je niks durft ga je gerechten in elkaar zetten als een soort bouwpakket. Ik zoek juist koks die koken vanuit hun hart en op gevoel van alles uitproberen.’

De doorgewinterde chef geeft toe: je moet het ook niet mooier maken dan het is. ‘Er kan nog weleens “een ander toontje” vallen tussen keuken en bediening, en daar moet je tegen kunnen. Het blijft eredivisie.